Iniziamo col dire che per cucinare affumicando dobbiamo per forza di cose affumicare a caldo. Se si affumica a freddo la carne resta cruda.
Su questo tema, affumicatura a caldo, circolano svariate informazioni, ma se considerando il tutto sotto l’aspetto della cottura sono risolti la gran parte dei problemi ed indecisioni.
L’affumicatore MasterApe può essere considerato come un piccolo forno, naturalmente a bassa temperatura ma se date tempo al tempo, ossia lascerete l’alimento nell’affumicatore il giusto tempo il calore penetrerà fino al cuore dandovi una cottura perfetta.
Per darvi un’idea si inizia a cuocere a partire da 40°C.
già a 45°C si ottiene un pesce rosato, sopra ai 50°C il manzo è cotto al sangue, a 55°C le carni rosse sono una favola, a 65°C il pollame è cotto e 75 anche il maiale è servito.
Per iniziare è importante sapere che è possibile dividere la cottura dall’affumicatura, ossia se la vostra carne non è cotta perfettamente potete finire di cuocerla in padella o alla griglia o …
Pertanto è inutile cercare la temperatura perfetta all’inizio, l’esperienza insegna…
Altra cosa importante si può cuocere ed affumicare separatamente, ossia potete affumicare prima di cuocere.
Per esempio, prendete delle salsicce fresche le affumicate a freddo per 30 min. E poi le grigliate e scoprirete nuovi fantastici sapori!
Ma potete anche affumicare dopo cotto. Per esempio una sovra-coscia di tacchino, una coppa di maiale, una una spalla di vitello o ecc…
Consigli:
Preparate una buona quantità di braci o carbone e riempite il cassetto dell’affumicatore a metà, le braci dovranno essere incandescenti. Scegliete la fragranza con cui volete affumicare e coprite parzialmente le braci.
Oltre al termometro per controllare la temperatura si può utilizzare un metodo più tradizionale, ossia inserire la mano nell’affumicatore, la temperatura dovrà essere calda ma non dovrà scottare immediatamente.
Se ritenete che la temperatura sia bassa aggiungete un po’ di braci, mentre se è troppo calda aprite le aerazioni dell’affumicatore.
Avete sbagliato qualcosa?
Niente di grave, nel peggiore dei casi non otterrete esattamente quello che avevate pensato ma non sprecherete niente.
Se il calore non era sufficiente: otterrete una buona affumicatura;
Se il calore era troppo alto: non otterrete un semicotto ma un … buonissimo cotto!
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